ガンブッツァ　タヒーナ(ごまペースト)　90g [シチリア州]

イタリア・シチリア島イスピカの町　小さなゴマの生産者
GAMBUZZA（ガンブッツァ）

イタリアはシチリア島南東部ラグーザ県にある小さな町イスピカ。海から数キロメートルの距離にあるこの町に、ゴマの生産者「GAMBUZZA」があります。1960年代からEUのオーガニック認証基準に沿った栽培方法でゴマの栽培に取り組み、その情熱は現在は父から息子へと受け継がれています。こうして栽培されるゴマは収穫までにとても手間がかかるため生産量は大幅に減少していますが、GAMBUZZAは自然への敬意を大切にし、イスピカの大地への深い愛情、そして自分たちの物語を世界へ伝えたいという思いを原動力としています。また、人を中心に据えたものづくりが今なお可能であるという信念のもと、厳格な技術管理と丁寧な手作業によって、貴重なゴマを最大限の情熱と努力をもって生産しています。

イスピカ産のゴマの特徴
イスピカ産のゴマは小粒で濃い琥珀色と独特の味わいが特徴です。農薬に頼らず、昔からの伝統的な手法が用いられているため、鉄、マグネシウム、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、セレンなどの栄養素、食物繊維、ミネラルを豊富に含みます。

ゴマができるまで
生産活動はイスピカの田園地帯で行われます。5月に種をまき、9月中旬から収穫。草丈は約2メートルの高さに達します。草ごと手作業で収穫し地面に束ねて並べられ、野外で自然乾燥させます。種子は専用の布の上で叩いて取り出し、ふるいにかけて洗浄して完成。製造工程のすべてにおいて、特殊な技術と細やかな手作業が欠かせません。また、製品の品質を守るために農薬や化学物質の使用を控えていることから、生産量・収穫量にはどうしても限りが生じます。

Slow Food Presidio（スローフード プレシディオ）認定品
イスピカ産のゴマはスローフード協会のスローフード プレシディオ（消滅の危機に瀕した食品を保護するプロジェクト）に認定されています。かつてイスピカの地は水資源に恵まれていたため重要な農業の中心地でした。そして9世紀頃のアラブ支配時代のシチリアに伝来した、古来からの作物であるゴマが今も栽培されています。実際この地域はかつて湿地帯が多く、春になると水が引き、灌漑を必要とせずに種まきに最適な湿度が保たれていました。1950年代までラグーザ県で400ヘクタール以上のゴマ栽培地がありましたが、収穫作業に非常に手間がかかることや、2000年代初頭には輸入品との激しい競争により生産量は激減してしまいました。

転機が訪れたのは2016年、ゴマ文化を守るGiuggiulena協会の設立でした。この団体には3世代にわたる農家が参加し、スローフード プレシディオも発足。これにより生産チェーンにかかわるすべての関係者がネットワークを構築し、生産量の増加と地元のゴマを使ったパンやお菓子などの加工品の価値向上を目指しています。

タヒーナ（ごまペースト）
GAMBUZZA農園で収穫したゴマを軽く焙煎しペースト状にしました。中東やトルコ、ギリシャでよく食べられているタヒニ（生のゴマ、または軽く炒ったゴマをすり潰したペースト）に近く、日本の練りごまに比べてえぐみがなくクリーミーで濃厚な味わいです。
油分が分離しているため、よく混ぜてからお使いください。

・パンにそのまま塗って。ハチミツで甘味を加えても◎
・生野菜やグリル野菜のドレッシングに
・フムス作りに
・肉や魚料理のソースに

万能タヒニソースのレシピ
【材料】
本品（タヒーナ）　大さじ2
水　大さじ２
レモン汁　小さじ１
塩　６つまみ程度　
※お好みですりおろしにんにくを加えてもＯＫ

なめらかなソース状になるまでよく混ぜたら出来上がり。
サラダ、グリル野菜（ズッキーニ、パプリカ、インゲンなど）、肉、魚など万能に使えます。

EUのオーガニック認証とSlow Food Presidio認定商品